Bonito atlántico marinado

Existe una habitual confusión con el bonito. Este es el auténtico bonito, del género sarda. Este y no el atún blanco, del género thunnus, que de forma comercial se llama bonito del norte.

El bonito es un pescado azul migratorio, pariente de las caballas, que aparece en forma de bancos por las costas gallegas en otoño y en primavera.

Morfológicamente en estas fechas llega con una estructura molecular especialmente grasa. La razón es la rica alimentación de la que disfruta en vida, gracias al afloramiento marino de peces y crustáceos existente en esta época del año.

Al ser pesca de día, como gustan llamar los pescadores a la pesca de bajura, las piezas pasan del agua a nuestra cocina en menos de 24 horas.

Al abrir sus carnes, nos encontramos una textura fresca, tersa, limpia y con esas claras cualidades grasas.

Obtenemos los lomos, las ventrescas y las parpatanas. Las dos últimas dan un juego excepcional en la brasa. El lomo, en cambio, soporta mal el calor por su delicada textura y es en crudo donde saca todo su potencial de mordida y sabor.

Un sabor que marca el carácter propio de un pescado azul. Al probarlo encontramos un mordisco untuoso, en el que asoman deliciosos matices dulces, que incitan a la lengua a salivar. Es un productazo.

Esta temporada en Lakasa lo preparamos marinado ligeramente para reforzar el sabor y mantener sus notas jugosas. Una vez cortado en dados, se acompaña en el plato de un gazpachuelo de tomatillos verdes tostados.