El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Cardo y borraja
con papada de cerdo al "coq au vin"
Los restaurantes —y, por correlación, la sociedad— mostramos en ocasiones un desconocimiento indecente acerca de la temporalidad de los productos. Ver en las cartas tomate en invierno, alcachofa todo el año o espárrago en otoño resulta desolador.
La tierra y el campo, como parte fundamental de la despensa de una cocina, deben marcar la actualidad de su recetario. Sin atender los preceptos que llegan de la huerta, hablar de cocina de producto es, por emplear la jerga actual, un gran “fake”.
Ahora, en la plenitud del invierno, es tiempo de calçots, repollos, coliflores, escarolas, nabos, alcachofas, zanahorias… además de dos verduras encomiables a nivel culinario, que, sin embargo, no gozan del reconocimiento merecido: el cardo y la borraja.
Borraja de Tudela
En Lakasa, elaboramos con ellas este mes un plato capaz de remediar cualquier mal día de frío.
Para su preparación, primeramente limpiamos las verduras con la ayuda de una puntilla, para eliminar las hebras que recorren sus pencas. A continuación, las cocemos al punto, para que no queden muy al dente y resulten fáciles de comer. Acompañamos la verdura con un caldo de ave ligado con nata agria, con ella subimos unos grados la intensidad de sabor de la elaboración. El carácter definitivo del plato lo redondean unos lardones de papada ibérica confitada.
Mal haríamos en no defender la temporada de los productos y a sus productores. A través de nuestros platos hemos de poner en valor la labor de tenderos, como los del mercado municipal de Tudela, que muy de madrugada acuden en busca del hortelano a conseguir la mejor alcachofa posible.
Cardo de Tudela
La carta de un restaurante debe ser una fabulosa ventana para conocer el cuidado depositado durante meses por el payés en sus calçots y para dar voz a la gente del pueblo soriano de Ágreda, que solo con ver su cardo ya nos ilustra el esfuerzo que han invertido.
En nuestra geografía, hay gente fascinante que hace del compromiso por la naturaleza y la sostenibilidad su modelo de vida.
Gracias a sus ideales, las verduras llegan cargadas de valores. Bien haríamos en medir la calidad de un restaurante por la categoría de sus proveedores.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Cardo y borraja
- Cardo y borraja
- Papada ibérica
- Nata
- Limón
- Fondo de carne
- Sal
- Azúcar
- Pimentón dulce
- Mantequilla
- Cebolla
- Oporto
- Sal y pimienta
Cardo y borraja paso a paso
- Empezamos por limpiar la papada de su corteza; ponemos a marinar durante dos horas y media cubierta por dos partes de sal y una de azúcar, más un puñado de pimentón dulce. Pasado eso tiempo, y tras limpiarla a fondo, la cocemos en vapor al vacío aliñada con mantequilla, también, durante dos horas y media. La reservamos.
- Limpiamos y pelamos el cardo y la borraja para eliminar sus hebras; las cocemos en agua salada hasta que queden tiernas, unos 5 minutos, la borraja y unos 15 minutos, el cardo.
- Pochamos cebolla y mojamos con vino de Oporto; una vez que haya reducido, añadimos fondo de carne y ponemos a cocer el conjunto. Lo reservamos. Por otro lado, elaboramos una nata agría, aderezando por cada 250 gramos de nata, 30 de zumo de limón; dejamos que la mezcla repose 30 minutos.
- A la hora del pase, salteamos en aceite el cardo y la borraja, sazonados de sal y pimienta, hasta que cojan un poco de color, añadimos una cucharada de fondo de oporto y otra de nata agría; dejamos que el conjunto dé un hervor. Cortamos la papada en lonchas no muy gordas y las asamos en el horno de brasas.
- Llevamos al plato el cardo y la borraja con la salsa y acompañamos a modo de guarnición la papada asada.